• Дрожжевая закваска для выпечки хлеба

    26 Окт 2018 admin Комментарии к записи Дрожжевая закваска для выпечки хлеба отключены

    Вечная закваска для бездрожжевого хлеба

    Уже из названия данной закваски становится понятно, что ее можно использовать не один раз. А при правильном подходе она действительно станет «вечной» и сможет радовать Вас до тех пор, пока не пропадет желание выпекать хлеб.

    Советуем прочитать: «Термофильные дрожжи: вся правда про вред дрожжей»

    В сети существуют множество вариаций данной закваски для хлеба. Кто-то берет за основу ржаную муку, кто-то пшеничную, кто-то смешивает различные виды муки, стараясь таким образом улучшить качество закваски на выходе. Но, как показывает личный опыт, и опыт других пекарей, нет никакой разницы что вы выберете за основу, и нет никакой разницы из какой закваски печь хлеб. Если она правильно приготовлена, то хлебушек получится великолепный.

    Весь процесс приготовления закваски для бездрожжевого хлеба можно разделить на несколько дней.

    День первый

    Я брал, примерно, 150 грамм муки и доливал воды до консистенции густой сметаны. Насыпаете муку в какую-то емкость (в ней закваска будет бродить все пять дней) и аккуратно доливаете водичку, вмешивая тесто. Главное на первом этапе не сделать слишком жидкую или густую закваску. Следите за консистенцией, чтоб она была похожа на домашнюю густенькую сметану.

    Далее ставим основу в теплое место без сквозняков. Некоторые советуют накрывать закваску влажным полотенцем, чтоб избежать попадания в нее насекомых и других нежелательных вещей. Оставляем закваску на 24 часа.

    День второй

    На второй день закваска для бездрожжевого хлеба уже начнет немного оживать. На поверхности должны появиться первые мелкие пузырьке и немного кисловатый запах. Если этого всего нет, то не страшно, ведь раз на раз не приходится. Бывает, что закваска начинает активно жить уже после первых 24 часов, а может и немного позже. В любом случае, продолжаем приготовление.

    Советуем прочитать: «Авторский рецепт бездрожжевого хлеба на закваске»

    После того, как вы почувствуете характерный кисловатый запах и увидите небольшие пузырьки на поверхности, значит пришло время закваску подкормить, стимулировав рост и размножение бактерий. Для этого досыпаем муку, примерно 100 грамм, и доливаем воды, чтоб вернуть закваску в первоначальную консистенцию густой сметаны.

    День третий

    Как правило, на третий день ваша закваска для хлеба уже будет активно расти и увеличиваться в размерах. На некоторых сайтах советуют еще раз подкормить ее, добавив опять 100 грамм муки и воды, как и во второй день. У меня на третий день закваска еще была не очень активной, просто появилось очень много пузырьков на поверхности и хороший кислый запах.

    Некоторые пекари говорят, что закваска может выделять довольно неприятный запах, который является результатом брожения. Лично моя закваска пахла очень приятно, какими-то кисломолочными продуктами. Даже ее пробовал, она и на вкус кисловато-сладкая была. Поэтому, если не будет неприятного запаха, то не бейте тревогу, что что-то идет не так.

    День четвертый

    На четвертый день закваска для бездрожжевого хлеба уже явно говорила: «Я расту. Я уже готова стать вкусным хлебом». На поверхности появилась «пенка», которая за 10-12 часов могла увеличить в 3 раза. Я решил еще раз подкормить закваску, чтоб уже быть на 100% уверенным в ее будущей эффективности. Все сделал так же как и в первые дни — добавил 100 грамм муки и воды, чтоб вернуть прежнюю консистенцию.

    День пятый

    Вот теперь моя закваска для бездрожжевого хлеба была полностью готова. Запах был с легкой алкогольной ноткой, закваска пузырилась, на вкус была кисловато-горькая.

    Теперь часть закваски нужно пустить в хлеб, замешав на нем тесто, а часть перелить в банку и поставить в холодильник до следующего приготовления.

    Советы и рекомендации по приготовлению закваски для хлеба

    Читая рецепты закваски для хлеба, все казалось довольно просто и понятно, но начав приготовление, я столкнулся с некоторыми особенностями, о которых хочу рассказать и Вам.

    • Закваску нужно обязательно хранить в тепле.

    Идеальная температура для приготовления закваски — более 25 градусов. Это значит, что в квартире или доме не должно быть холодно, ведь в противном случае не будет достигнута оптимальная температура для развития и размножения бактерий, закваска не вырастет, а тесто, замешанное на ней, не поднимется.

    • В процессе приготовления закваску нужно регулярно перемешивать

    Мука тяжелее воды, поэтому, даже замешав закваску, мука будет оседать на дно посуды. Советую 2-3 раза в день перемешивать ваш стартер, чтоб ускорить процесс брожения и роста.

    • Время приготовления 3-5 дней.

    Есть рецепты, которые говорят, что закваска будет готова за 3 дня, кто-то готовит 4. Я же, после первого неудачного опыта, решил перестраховаться и готовил закваску почти 5-ть дней. Зато явно увидел процесс роста и развития, что указывало на то, что тесто поднимется и хлеб получится отличным.

    Как восстановить закваску

    Как вы уже поняли, часть закваски мы отправляем в тесто, а часть переливаем в банку и ставим в холодильник. В следующий раз, как захотите печь хлеб, достаньте закваску, добавьте в нее немного муки (я делаю на глаз) и дайте ей время «подкормиться». Лучше всего с вечера достать закваску и оставить ее «кушать» на ночь. С утра часть опять отправляем в тесто, а часть в холодильник до следующей выпечки. Таким образом, не нужно каждый раз ждать по 5-ть дней, чтоб приготовить новую закваску для бездрожжевого теста, а хватит 8-12 часов, чтоб из стартера сделать готовый продукт.

    Советуем прочитать: «Бездрожжевой хлеб и хлеб на закваске: полезен ли он?»

    Таким образом у нас получается вечная закваска для хлеба, которую можно использовать до тех пор, пока будет желание готовить.

    P.S — на просторах интернета есть более сложные рецепты заквасок, более изощренные с большим числом ингредиентов. Но я считаю именно этот вариант оптимальным, ведь хлеб получается вкусный, пушистый, мягкий, ароматный, а сам процесс приготовления закваски занимает не так много времени.

    Источник: getalife.ru

    Хлеб на закваске

    Выпечка хлеба в любой народной кухне – это всегда сакральное, таинственное действо, почти колдовство. Секрет приготовления хлеба бережно хранился в каждой семье и передавался из поколения в поколение. Хлеб на закваске, выпеченный в русской печи, был вкусным и ароматным, можно сказать, что такого хлеба нет и не может быть больше нигде в мире. Древняя наука хлебопечения не забыта и сегодня.

    Русские хлебные закваски готовили из ржаной муки, соломы, ячменя, пшеницы, хмеля… В глухих деревеньках, далёких от «просвещённой» цивилизации, до сих пор можно найти рецепты приготовления хлеба без покупных дрожжей. Бездрожжевые закваски и хлеб, на них приготовленный, обогащают организм органическими кислотами, витаминами, минеральными веществами, ферментами, клетчаткой, пектинами, биостимуляторами – в общем, всеми теми полезными веществами, которые присутствуют в цельных злаках. В пользу хлеба на закваске говорит один эксперимент, который провели журналисты одного из каналов нашего телевидения. Они купили обычную буханку хлеба и сравнили с хлебом, испечённым дома. Камера фиксировала изменения, происходящие с хлебом на протяжении недели. Магазинный хлеб покрылся плесенью уже на второй день. Через три дня он был весь в чёрно-зелёном пуху. А домашний хлеб только зачерствел. Просто хлеб на закваске в принципе не может заплесневеть – кислотная среда убивает все вредные бактерии и при этом не трогает полезные.

    Итак, если вы созрели для выпечки домашнего хлеба, первое, что надо сделать – приготовить закваску. Ничего страшного и сложного в этом нет. Вам не нужно дрожать над ней, как над хрустальной вазой, просто смешайте нужные продукты и ждите, а результат обязательно будет. Для начала определимся, какую закваску мы будем готовить. Закваски бывают разные: ржаная, пшеничная, солодовая, хмелевая, картофельная, изюмная, даже рисовая – все они хороши (каждая по-своему) для выпечки хлеба. Надо сказать, что ржаная мука наилучшим образом подходит для приготовления закваски, так как в ней сохранены все полезные вещества, которых нет в рафинированной пшеничной. Именно поэтому закваска на пшеничной муке часто сбивается в сторону патогенной флоры, закисает и становится непригодной к применению. Пшеничную закваску лучше готовить на один-два раза, зато ржаная может с успехом использоваться не один год, главное, правильно её хранить и «кормить».

    Ржаная закваска
    1 день: 100 г ржаной муки смешиваем с чистой водой до консистенции густой сметаны, накрываем влажной тканью и ставим в тёплое место без сквозняков.
    2 день: на закваске должны появиться пузырьки. Если их немного, ничего страшного. Теперь закваску нужно подкормить. Досыпаем 100 г муки и доливаем воды, чтобы снова получилась консистенция густой сметаны. Снова оставляем в тёплом месте.
    3 день: закваска выросла в размерах и имеет пенистую структуру. Снова добавляем 100 г муки и воды и оставляем в тёплом месте.
    Через сутки закваска готова к использованию. Делим её пополам, одну часть кладём в баночку и накрываем тряпочкой или крышкой с дырочками, чтобы дышала, и ставим в холодильник. Другую часть используем для выпечки хлеба.

    Изюмная закваска
    1 день: размять горсть изюма толкушкой, смешать с ½ стакана воды и ½ стакана ржаной муки, добавить 1 ч.л. сахара или мёда, выложить всё в банку, накрыть тряпочкой или дырявой крышкой и поставить в тёплое место.
    2 день: закваску процедить, добавить 4 ст.л. муки и тёплой воды до густоты сметаны и снова поставить в тёплое место.
    3 день: закваска готова. Разделить её пополам, как в предыдущем рецепте, в одну часть добавить 4 ст.л. муки, воду (до густоты сметаны) и поставить в холодильник. Другую часть использовать для выпечки хлеба.

    Зерновая закваска
    1 день: 1 стакан зерна (пшеница для пшеничного хлеба или рожь – для «чёрного») замочить для проращивания, укутать посуду полотенцем, поставить в тёплое место.
    2 день: если зерно проросло не всё, то промыть его, укутать и оставить в тёплом месте до вечера. Вечером зерно перемолоть в блендере или комбайне (аккуратнее, не сожгите мотор!), смешать с 2 ст.л. ржаной муки, 1 ч.л. сахара или мёда, поставить в тёплое место под крышкой или полотенцем.
    3 день: закваску можно разделить (как в предыдущих рецептах), часть оставить в холодильнике, а другую часть использовать для приготовления опары.
    Как вариант – зерновую закваску можно приготовить варёной. Смолотое зерно смешать с мукой, сахаром и водой (если будет суховато) и поставить в кастрюльке на небольшой огонь. Варить минут 20, снять с огня, укутать и поставить в тёплое место. Далее поступать как обычно – подкормить, разделить и т. д.

    Рисовая закваска
    1 день: 100 г риса залить 150 мл тёплой воды, добавить 1 ч.л. сахара и оставить в прохладном месте на три дня.
    3 день: добавить 3 ст.л. с горкой пшеничной муки и 1 ч.л. сахара.
    4день: перемешать закваску и добавить 100 мл тёплой воды и 1 ст.л с горкой муки.
    5 день: процедить закваску, добавить 1 ч.л. сахара и 4 ст.л. с горкой муки.
    Через несколько часов можно готовить опару. Часть закваски отложить для приготовления теста, остальную закваску поставить в холодильник. Эта закваска идеальна для пирогов, булочек и блинов.

    Закваска на хмелевых шишках
    1 день: с вечера залить в термосе 1 ст.л. сухих шишек хмеля 1 стаканом кипятка, закрыть термос и оставить до утра.
    2 день: процедить полученный настой в двухлитровую банку, добавить 1 ст.л. сахара или мёда, хорошо размешать, добавить ржаную муку до консистенции густой сметаны. Поставить в тёплое место, накрыв банку тряпочкой.
    3 день: закваска станет жидкой и пенистой, запах пока ещё неприятный. Добавить муки до густоты сметаны, накрыть и поставить в тёплое место.
    4 день: перемешать закваску, долить тёплой воды (1/2 или 1/3 объёма закваски), перемешать и добавить муки до густоты сметаны.
    5 день: снова добавить воды и муки.
    6 день: часть закваски использовать для приготовления опары, оставшуюся закваску поставить в холодильник, добавив воды и муки до густоты сметаны.

    Как видите, ничего невероятного, закваска растёт при минимальном нашем вмешательстве. А вот для приготовления теста и для выпечки хлеба нужна некоторая сноровка. Но самое главное – хлеб на закваске нужно готовить в хорошем настроении, иначе ничего не получится. Проверено.

    Домашний хлеб готовится на опаре – это позволяет живым дрожжам в закваске набрать силу. Один стакан закваски примерно равен 40 г прессованных дрожжей (или 1,5 ст.л. сухих). Стакан закваски вылить в широкую посудину, добавить 350-500 мл тёплой воды, размешать и всыпать столько просеянной муки, чтобы получилось жидкое тесто консистенции густой сметаны. Накрыть полотенцем и поставить в тёплое место на ночь.

    Тесто

    С утра замешиваем тесто. Опара за ночь должна хорошо «погулять», подняться в 2 раза и успеть опуститься. В ½ стакана тёплой воды размешать 1 ст.л. мёда и 1 ч.л. соли (пропорции примерные, их можно изменять), добавить в опару, хорошо размешать. Затем добавляем по вкусу всевозможные наполнители и специи: отруби (примерно полстакана или больше), ½ ч.л. молотой гвоздики, молотый кориандр на кончике ножа, по 1 ч.л. молотого имбиря и мускатного ореха, 2-3 ст.л нерафинированного подсолнечного масла. Можно добавить изюм, семечки, орехи, семена льна, овсяные хлопья, варёный картофель, семена лебеды, семечки тыквы – в общем, на любой вкус. Всё тщательно перемешиваем и всыпаем просеянную ржаную муку – столько, чтобы в тесте стояла ложка, то есть достаточно густое тесто должно получиться. Затем на стол насыпаем пшеничную муку, вываливаем тесто, присыпаем сверху мукой и начинаем его разминать и складывать. Не месить, а разминать, посыпая мукой, чтобы не прилипали руки, и складывать конвертом. Затем снова разминаем и снова складываем. Присыпаем мукой, чтобы тесто не липло к рукам, но слишком много муки добавлять не надо, иначе хлеб получится плотным, непропеченным.

    В идеале тесто должно быть сухим сверху и липким внутри. Ржаное тесто будет всегда липким, поэтому ориентироваться надо на его внешнюю сторону. Как только тесто можно будет держать в руках, разминаем его, складываем уголки, формируя шар. Затем берём тесто в руки и оглаживаем шар из теста, стряхивая лишнюю муку и подворачивая тесто внутрь шара. Выкладываем подготовленное тесто в сковороду или чугунную кастрюлю, смазанную маслом, швом вниз, и оставляем в тёплом месте. Поверхность буханки можно сбрызнуть водой и посыпать семенами кунжута или льна. А можно сделать надрезы или украсить тонкими полосками из теста. Тесто подходит 1-3 часа.

    Выпечка хлеба

    Выпекаем хлеб в духовке при температуре 220-230ºС, «с паром» – то есть на дно духовки надо поставить миску с водой. Первые 20 минут дверцу не открывать! Хлеб выпекается 40-60 минут, в зависимости от величины. Готовый хлеб завернуть в полотенце и оставить на сутки – это обязательно. Правильно испечённый хлеб при постукивании по корке издаёт звонкий звук, а мякиш при сжимании полностью расправляется.

    Вариантов рецептов домашнего хлеба множество: можно испечь чисто ржаной хлеб, похожий на «Бородинский», можно добавить гороховую муку или варёный картофель, смолоть предварительно замоченное зерно или добавить проростки, увеличить количество пшеничной муки или вообще испечь белый хлеб – всё зависит от вашей фантазии. В любом случае, хлеб на закваске, приготовленный своими руками, с любовью, принесёт вашим домочадцам только пользу. Приятного аппетита!

    Источник: kedem.ru

    Проект (начальная школа) : Сравнение дрожжевого хлеба и хлеба на закваске

    Причины проведения эксперимента.

    Я решил провести эксперимент после того, как моя мама стала печь домашний хлеб на своей закваске. Раньше она всегда пекла дрожжевой хлеб.
    Мама сказала, что хлеб на закваске полезнее и дольше остается свежим.
    Мне стало интересно, в чем отличается хлеб на закваске от хлеба на дрожжах.

    Помогая маме, я увидел, что на закваске хлеб делать сложнее и дольше.
    На вкус оба хлеба мне нравились.
    По внешнему виду оба хлеба мало отличались друг от друга.

    Я решил выяснить какой хлеб лучше.
    Стоит ли прилагать усилия для выпекания хлеба на закваске или простой дрожжевой не хуже?
    Еще я подумал, а вдруг магазинный хлеб лучше маминого.
    Тогда можно брать покупной хлеб в магазине и не тратить время и силы на выпечку домашнего хлеба.

    Гипотеза.

    1 Предположим, хлеб на дрожжах не хуже и не лучше хлеба на закваске. В этом случае вкусовые качества хлеба будут тоже одинаковы.

    2 Если хлеб на закваске и дрожжах одинаковы по вкусовым качествам,
    то испортиться они должны одновременно.

    Цели.

    В ходе исследования определить:

    * какой хлеб вкуснее,

    * какой хлеб дольше не засохнет,

    *какой хлеб дольше не покроется плесенью.

    Задачи.

    *Собрать информацию и провести эксперименты по заданной теме.

    *Провести дегустацию среди независимых экспертов.

    *Понаблюдать за изменением качества хлеба в течение двух недель.

    *Проанализировать полученную информацию и сделать выводы.


    План работы.

    Сбор информации о хлебе.

    Чтобы провести эксперимент я решил узнать, когда появился хлеб на закваске и хлеб на дрожжах.
    Хлеб – еда, появившаяся в рационе человека свыше 15 тысяч лет назад.
    Тогда похож он был скорее на кашу, чем на хлеб.
    В древнем Египте 5-6 тысяч лет назад научились разрыхлять тесто, способом брожения.
    Так появился хлеб на закваске.
    На Руси владели секретом приготовления теста на закваске с незапамятных времен.
    Хлеб почитали как главную еду, он был важнее любой другой пищи.
    Доказательством этому факту служат многочисленные пословицы, поговорки, песни, о хлебе.

    Плох обед, коли хлеба нет.
    Без соли, без хлеба — половина обеда.
    Без хлеба куска везде тоска.
    Преломившие хлеб – друзья на сто лет.

    Песня:
    «Ты запомни сынок золотые слова –
    Хлеб всему голова, хлеб всему голова»

    Национальной русской особенностью была любовь к «черному» ржаному хлебу.
    В богатых домах ржаную муку смешивали с пшеничной. Такой хлеб был более пышным и вкусным, но не терял характерной «кислинки».
    Притвор или закваску для хлеба каждая хозяйка делала свою. Поделиться закваской было можно,
    а вот секретом ее приготовления дорожили и старались никому не рассказывать.
    Обычно закваска ставилась на ржаной или овсяной муке.

    Хлебопекарные дрожжи появились только в 20 веке.
    Дрожжи изобрели ученые, для промышленного производства хлеба.
    Сейчас их используют для выпечки гораздо чаще, чем закваску.

    Чем отличаются дрожжи от закваски

    — В закваске бактерии осуществляют молочнокислое брожение, в результате которого образуется молочная кислота. Она полезна для организма.
    — Промышленные дрожжи осуществляют спиртовое брожение и образуют спирт…
    Поэтому такой хлеб может вызывать изжогу.
    — В состав промышленных дрожжей кроме прочего, входят такие компоненты как:
    соляная кислота, кислота серная техническая и микроудобрения (по ГОСТ – Государственный стандарт качества).
    — В состав закваски входит мука и вода.

    Для массового производства дрожжи удобнее. Из них быстрее можно сделать хлеб, они не скисают и всегда хорошо поднимают тесто.

    Провести эксперимент.

    Для своего эксперимента я решил взять самый любимый русичами ржано-пшеничный хлеб.

    Для приготовления хлеба мне были нужны: мука, вода, подсолнечное масло, соль, сахар, закваска, сухие дрожжи.

    Самая главная составляющая любого хлеба – мука.
    У меня дома было два вида пшеничной муки и один вид ржаной.
    Мама рассказала, что для ржано-пшеничного хлеба ржаной и пшеничной муки нужно взять поровну.

    Ржаную муку взял, какая была.

    Из пшеничных
    – пшеничная мука высшего сорта. Она белая, мелкого помола и выпечка из нее получается пышной.
    В ходе сбора информации я узнал, что такая мука почти не содержит полезных веществ.
    Обойная мука не такая белая и легкая, как высшего сорта, из нее не такая вкусная выпечка, но она содержит витамины В1, В2. Е.
    Поэтому для своего хлеба я решил смешать два вида пшеничной муки.

    Хлеб на закваске.
    Самый затратный по времени – бездрожжевой хлеб на закваске.
    Закваску нужно делать 5 дней.
    Хорошо, что у нас дома есть готовая закваска.
    Она хранится в холодильнике и ее нужно подкармливать 1 раз в неделю.

    Для приготовления нужно вылить закваску в большую чашку, добавить воды и ржаной муки.
    Замешать опару. Она должна быть как тесто на блины.
    Накрыть опару полотенцем, поставить в теплое место и ждать 4 часа.

    Через 4 часа нужно добавить воду, масло, соль, муку.
    Хорошо вымесить тесто.
    Форму смазать маслом.
    Уложить в нее тесто, сверху смазать маслом, накрыть полотенцем и убрать в теплое место на 4 часа. Важно тесто не передержать – иначе оно может скиснуть.

    Через 4 часа нужно поставить тесто в духовку и выпекать 30 минут при 200 градусах и 30 минут при 180.
    Готовый хлеб вынуть из формы, завернуть в полотенце и дать остыть.

    Хлеб дрожжевой.
    Дрожжи смешать с водой, сахаром, солью и маслом.
    Добавить муку, хорошо вымесить. Поместить тесто в форму, смазать маслом, накрыть полотенцем и убрать в теплое место на час.
    Через час поставить форму с тестом в духовку и выпекать хлеб 45 минут при температуре 180 градусов.
    Готовый хлеб завернуть в полотенце, сверху немного сбрызнув водой. Дать остыть.

    Хлеб магазинный.
    Когда домашний хлеб был готов мы с братом сходили в магазин и купили буханку ржано-пшеничного хлеба.
    На этикетке прочитали состав:
    — мука пшеничная хлебопекарная первого сорта
    — мука ржаная хлебопекарная обдирная
    — вода питьевая
    — соль
    — дрожжи хлебопекарные прессованные.

    Я попросил маму порезать хлеб на кусочки, сложить в три пакета, поставить цифры, так чтобы я не знал, где какой хлеб.
    Так было интереснее проводить эксперимент.

    Несколько кусочков я разложил в емкости, подписав цифры.

    Первая емкость осталась открытой.
    Я решил узнать, какой хлеб быстрее засохнет.

    Другую емкость завернул в полиэтиленовый пакет.
    Кусочки хлеба в емкости смочил водой.
    Еще три кусочка я сложил в пакет, не смачивая хлеб водой.
    Я решил узнать, на каком хлебе быстрее появится плесень.

    Оставшийся хлеб я отнес в школу, чтобы мои одноклассники – независимые эксперты, оценили вкусовые качества хлеба.
    В первом пакете был дрожжевой домашний хлеб, во втором – магазинный дрожжевой, в третьем – домашний на закваске.
    Когда я принес в школу хлеб, я еще сам не знал какой где, чтобы никому не подсказывать.

    Результат дегустации:
    1 домашний дрожжевой хлеб – 14 голосов
    2 магазинный хлеб – 9 голосов
    3 домашний хлеб на закваске – 15 голосов

    По результатам голосования с небольшим отрывом лидировал хлеб на закваске, последнее место занял магазинный хлеб.

    Через день я проверил хлеб в первой емкости.
    Дома было очень жарко. Хлеб стоял недалеко от батареи. Все кусочки хлеба оказались засохшими.
    Я решил оставить их вместе с остальными и понаблюдать, не появится ли на них плесень.

    Через две недели я проверил хлеб.
    Засохший хлеб остался без изменений. Плесени на нем не было.

    В емкости в пакете плесень появилась на всех кусочках.
    Больше всего ее было на кусочке магазинного хлеба. Меньше всех пострадал хлеб на закваске.


    В пакете с не смоченными кусочками хлеба плесень появилась на дрожжевом хлебе, на третьем образце плесени не было.
    Больше всего плесени было на домашнем дрожжевом хлебе.


    Вывод:
    В ходе исследования я выдвигал гипотезы о вкусовых качествах хлеба на закваске и хлеба на дрожжах, так же я хотел выяснить, какой хлеб дольше не испортится.
    Проведя эксперименты я могу сделать следующие выводы: Домашний хлеб вкуснее магазинного, домашний дрожжевой такой же вкусный, как и домашний на закваске.Хлеб на закваске меньше подвержен влиянию плесени, чем хлеб на дрожжах.
    По поводу эксперимента, по выявлению какой хлеб быстрее засохнет, я не могу сделать вывод. В зимнее время в квартирах слишком низкая влажность. После отключения отопления я собираюсь повторить эту часть эксперимента.
    Самой интересной частью эксперимента была дегустация. Я очень рад, что мнение моих друзей совпало с моим и мы выбрали домашний хлеб.
    Всем рекомендую есть хлеб на закваске. Он не только вкусный, но и очень полезный.


    Автор: Острийчук Вячеслав (10 лет)

    Источник: playroom.ru

    Закваска для хлеба — 8 рецептов как сделать закваску

    Настоящий домашний хлеб немыслим без закваски. Ведь только на натуральной закваске в выпечке сохраняется вся польза злаков, которая частично утрачивается в дрожжевом хлебе. Если вы заботитесь о здоровье своей семьи, то в холодильнике всегда должна быть закваска для хлеба, приготовленная своими руками.

    Как сделать закваску для хлеба — классический рецепт

    Эта закваска готовится очень просто и готова уже через 5 дней. Она универсальная и подойдет для приготовления любой бездрожжевой выпечки.

    Набор продуктов:

    • пшеничная мука;
    • ржаная мука;
    • охлажденная кипяченая вода.

    Закваска готовится поэтапно. Сначала смешиваем 80 г воды с 60 г ржаной муки.

    Добавляя муку, каждый раз её необходимо просеивать.

    Помещаем массу в стерильную емкость, неплотно прикрываем крышкой, оставляем при комнатной температуре на 24 часа.

    На следующий день берем половину теста и снова добавляем такие же пропорции муки с водой. Тщательно все перемешиваем и повторно оставляем на сутки.

    Берем половину массы, смешиваем с 60 г пшеничной муки и 60 г воды. Перемешиваем, оставляем массу кваситься еще на 24 часа.

    На 4 день отмеряем половину массы, соединяем с такими же порциями пшеничной муки и воды.

    На пятый день операцию повторяем и на следующий день проверяем нашу закваску. Она должна увеличиться вдвое и иметь приятный фруктовый аромат.

    Закваска готова к выпеканию.

    Рецепт ржаной закваски

    Ржаная мука намного полезнее для здоровья, поэтому ржаной хлеб должен обязательно присутствовать в рационе человека. Вкусный ржаной хлеб можно испечь в домашних условиях, если знать рецепт ржаной закваски.

    Набор продуктов:

    • мука ржаная — 250 г;
    • тепленькая водичка – 250 г.

    В равных пропорциях (по 50 г) смешиваем воду с мукой. Перемешиваем все, перекладываем в баночку или пластиковый лоточек. Прикрываем чистым полотенцем, оставляем в тепле на сутки.

    На второй день нам нужно подкормить закваску свежей порцией муки и воды (всего по 50 г). И также оставляем в тепле на сутки.

    На третий день закваска начнет источать более приятный запах. Её снова покормим такими же пропорциями воды с мукой.

    Закваска почти готова уже на четвертые сутки. Она имеет кисловатый хлебный запах и увеличивается в объеме, приобретая пористую структуру. Для продолжения брожения снова кормим натуральные дрожи таким же количеством муки и воды.

    На следующий день закваску можно использовать по назначению, а остатки отправляем на хранение в холодильник.

    Закваска – это живая культура, поэтому её необходимо каждый день подкармливать.

    Готовим из пшеничной муки

    Такую закваску делают заранее, чтобы потом была возможность выпекать домашний бездрожжевой хлеб. Выпечка получается намного пышнее и вкуснее, чем покупная.

    Набор продуктов:

    • вода – 2,5 ст.;
    • белая мука – 2,5 ст.

    В чистую (лучше стерильную) стеклянную банку высыпаем половину стакана муки, заливаем половиной стакана чуть теплой водой и перемешиваем. Емкость неплотно прикрываем, оставляем при комнатной температуре на два дня.

    Когда на поверхности массы появятся первые пузырьки, дополняем закваску половиной стакана тепленькой водички и таким же количеством муки. Все тщательно размешиваем, даем настояться еще день.

    Последующие трое суток подкармливаем культуру таким же способом, не меняя пропорций.

    На восьмой день закваску можно добавлять в тесто.

    На хмелевых шишках для домашнего хлеба

    Быстро сделать закваску для хлеба можно из шишек хмеля. Их можно собрать в августе-сентябре и запастись этим сырьем впрок на целый год. Также этот ингредиент можно купить в любой аптеке.

    Набор продуктов:

    • вода – 1 ст.;
    • сушеные шишки хмеля – 0,5 ст.;
    • сахарный песок — 0,5 ст.л.

    Шишки заливаем горячей водой, кипятим, пока объемы жидкости уменьшаться в два раза.

    Отвар процеживаем, возвращаем жидкость в кастрюлю. Добавляем сахар с мукой. Все тщательно перемешиваем, накрываем посуду полотенцем и оставляем бродить на два дня.

    На третий день закваска готова для приготовления хлеба.

    Рецепт приготовления рисовой закваски

    Из риса можно приготовить так называемую безглютеновую закваску, которую используют для выпечки специального безглютенового хлеба.

    Набор продуктов:

    • вода – 3/4 ст.;
    • сахар – 1 ст.л.;
    • изюм без косточек – 1 ч.л.;
    • рисовая мука – 300 г;
    • кукурузная мука – 300 г.

    За 3 дня до выпечки хлеба начинаем готовить рисовую закваску. Немного прогретой водичкой заполняем ¾ стакана. Сюда же добавляем промытый изюм, сахарный песок и пару ложек рисовой муки. Массу хорошенько перемешиваем, отправляем в тепло на сутки.

    На следующий день добавляем еще ложку цельномолотой муки из риса, размешиваем закваску только деревянной ложкой либо палочкой. Прикрываем салфеткой и в тепло на сутки.

    На третий день выливаем закваску в эмалированную посуду, досыпаем 300 г кукурузной муки, подливаем немного теплой воды. Перемешиваем и оставляем до вечера. Потом останется замесить тесто и испечь вкусный диетический хлебушек.

    Закваска для хлеба без дрожжей

    Закваска для хлеба без дрожжей готовится из двух видов муки (пшеничной и ржаной) и обычной воды.

    Ингредиенты:

    • цельнозерновая пшеничная мука – 300 г;
    • цельнозерновая ржаная мука – 300 г;
    • теплая вода.

    Берем стеклянную баночку большого объема. Насыпаем туда всю муку, перемешиваем. Разбавляем сухие ингредиенты 120 мл теплой воды. Тесто перемешиваем, закрываем плотно крышкой, ставим в прохладное место на два дня.

    Потом выбрасываем половину массы, а к остальной закваске добавляем по 30 г пшеничной и ржаной муки, разбавив все 60 г теплой воды. Перемешиваем, накрываем и возвращаем в то же место.

    На четвертые сутки повторяем операцию и выжидаем еще 3 дня. За это время бактерии активизируются, масса станет расти и покрываться пузырьками. На этом этапе продукт можно использовать для замеса теста.

    Из картофеля

    На отварном картофеле также получается отличная натуральная закваска для домашнего хлебушка. Готовится она следующим образом.

    Ингредиенты:

    • картофель – 1 небольшой клубень;
    • мед – 1 ст.л. без верха;
    • пшеничная мука – 6,5 ст.л.;
    • теплая вода.

    Картофелину тщательно моем, режем на средние кусочки и складываем в небольшую кастрюльку или сотейник.

    Заливаем все водой, чтобы жидкость слегка прикрыла содержимое, и варим до готовности без добавления соли.

    Очень важно не разварить картофель

    Картофельный отвар сливаем, а сам картофель пюрируем. При необходимости пюре разводим до консистенции жидкой сметаны.

    Массу перекладываем в чистую баночку, добавляем мед, перемешиваем и накрываем тканью, чтобы был доступ кислорода.

    Через день подкармливаем культуру двумя столовыми ложками пшеничной муки и 50 г теплой воды. Все вымешиваем до однородности, оставляем бродить на сутки.

    На следующий день кладем еще 1 ложку с горочкой муки и подливаем немного теплой водички. Емкость прикрываем, оставляем до следующего утра.

    Аккуратно берем сверху 3 ложки закваски (остальное выбрасываем), добавляем еще 2 ложки муки и 1 ложку воды.

    На шестой день в кислую закваску добавляем по ложке воды и муки. А через 4 часа закваска уже готова к использованию.

    Такую закваску может приготовить любой, даже очень далекий от кулинарии человек. А в результате получится вкусная и очень полезная бездрожжевая выпечка.

    Ингредиенты:

    • изюм – 0,5 ст.;
    • сахарный песок – 1,5 ч.л.;
    • мука – 200 г;
    • теплая вода – 1 ст.

    Изюм промываем и замачиваем на полчаса в обычной теплой воде.

    Для закваски нам потребуется настой, а сам изюм можно съесть или добавить в какое-либо блюдо. В теплую жидкость добавляем муку с сахаром, перемешиваем до однородного состояния.

    Будущую закваску оставляем в тепле на 48 часов. За это время она вырастит, наполнившись пузырьками.

    Уже на третий день из этой закваски можно выпекать хлеб или пироги.

    Из представленного перечня домашних заквасок для хлеба можно выбрать одну или несколько рецептур. Но в любом случае, у вас всегда получится ароматный живой хлеб без добавления дрожжей, который подарит силу и здоровье вашим родным и близким. Приятного всем аппетита!

    Источник: attuale.ru

    Категории: Пряники