• Выпечка пироги от александра селезнева

    26 Окт 2018 admin Комментарии к записи Выпечка пироги от александра селезнева отключены

    Рецепт Александра Селезнева. «Сладкие истории»

    Рецепт Александра Селезнева поможет тем, кто хочет порадовать близких домашней выпечкой, но при этом не знает, как именно действовать. В программе «Сладкие истории» кондитер пошагово показывает, как приготовить отменное угощение, по ходу дела объясняя тонкости. В этой статье мы дадим несколько подробных рецептов от шефа.

    Александр Селезнев — известный в России и за ее пределами повар-кондитер. Является абсолютным чемпионом среди кондитеров в нашей стране, обладатель Кубка Мира в области кулинарии (Люксембург). Автор книг, радио- и телеведущий. На сегодняшний день ведет передачу «Сладкие истории» на телеканале «Домашний».

    Известен тем, что одинаково легко и просто доносит до публики все тонкости приготовления сложносочиненных десертов. Особо популярны его трактовки культовых рецептов тортов по ГОСТу, среди которых «Прага», «Наполеон» и так далее.

    О передаче

    Как уже было сказано ранее, передача идет на канале «Домашний», и представляет собой развернутый мастер-класс. Селезнев Александр Анатольевич рассказывает телезрителям, как работать с бисквитным, слоеным, песочным и дрожжевым тестом, как взбивать крем, рассматривает варианты неудач и поясняет, как их избегать в дальнейшем.

    Благодаря его работе многие зрительницы получили возможность выйти за рамки покупных лакомств и начать готовить своим близким самостоятельно. Особо ценно это тем, что кондитерское мастерство не терпит слова «примерно» и требует дотошности, особенно на первых порах.

    Капустные пироги Селезнева Александра

    Многие домохозяйки всерьез считают дрожжевое тесто своей ахиллесовой пятой, жалуясь на то, что оно получается излишне тяжелым, лишенным воздушности. Дрожжевые пироги по этому рецепту получатся даже у начинающего повара. Продукты понадобятся следующие.

    • сухие дрожжи — 10 грамм;
    • мука высшего сорта — 500 грамм;
    • сахар — 75 грамм;
    • молоко (1)- 200 мл;
    • молоко (2) — 50 мл;
    • соль — 10 грамм;
    • яйца — 2 штуки;
    • яичный желток — 1 штука;
    • сливочное масло мягкое — 65 грамм.
    • капуста — 0,5 кочана;
    • сливочное масло — 25 грамм;
    • растительное масло — 25 грамм;
    • молоко — 250 мл;
    • яйцо вареное — 1 штука;
    • лук зеленый — 10 грамм;
    • петрушка — 10 грамм;
    • укроп — 10 грамм;
    • соль, перец — по вкусу.

    Первым делом приготовьте тесто.

    Подогрейте молоко (1), добавьте в него 1 ст. ложку сахара из общего количества и дрожжи. Перемешайте, накройте и поставьте в теплое место до появления шапочки из пены.

    Добавьте к подошедшим дрожжам яйца, соль, оставшийся сахар, перемешайте. Просейте муку, вымешайте.

    Добавьте к тесту масло, вымешайте до однородности. Масса получится мягкая и упругая.

    Выложите тесто в смазанную растительным маслом миску, накройте кухонным полотенцем и дайте подойти в теплом месте 1,5-2 часа. Масса увеличится минимум в 2 раза. Этот рецепт Александра Селезнева предлагает универсальное тесто, при желании вы можете использовать в качестве начинки все, что пожелаете.

    Теперь пришло время начинки.

    Для нее мелко нашинкуйте капусту.

    Разогрейте в глубокой сковороде оба вида масла.

    Обжарьте капусту в течение 2-3 минут.

    Влейте в капусту молоко и тушите на огне ниже среднего до тех пор, пока вся жидкость не выпарится. Остудите.

    Порубите мелко яйцо, лук и зелень, вмешайте в капусту. Посолите и поперчите по вкусу.

    Застелите противень пекарской бумагой.

    Разогрейте духовой шкаф до 180 С.

    Подошедшее тесто обомните и раскатайте в прямоугольный пласт толщиной 5 мм.

    Выложите в центр теста начинку. В передаче «Сладкие истории» процесс показан более наглядно.

    Нарежьте тесто по бокам в полосы и сплетите их, формируя косичку.

    Переложите пирог на противень, накройте полотенцем и дайте подойти в течение 20 минут.

    После расстойки смажьте пирог смесью желтка и молока (2), поставьте в духовой шкаф и пеките в течение получаса.

    При желании вы можете сделать порционные пирожки вместо одного большого пирога.

    Готовый пирог накройте полотенцем и дайте остыть до теплого, после чего подавайте.

    Торт «Прага». Рецепт Александра Селезнева

    Торт «Прага» в воспоминаниях многих является средоточием всего самого вкусного. Подобные впечатления идут родом из детства, и никакие сложносочиненные современные десерты не в состоянии их перебить. Кондитер предлагает вам приготовить «тот самый» торт самостоятельно.

    • яйца — 4 штуки;
    • сахар — 100 грамм;
    • ванильный сахар — 1 ч. ложка;
    • мука — 80 грамм;
    • какао — 1 ст. ложка;
    • масло сливочное — 25 грамм.
    • желтки — 2 штуки;
    • вода — 67 мл;
    • сгущенное молоко — 135 грамм;
    • ванильный сахар — 1 ч. ложка;
    • какао — 20 грамм;
    • масло сливочное — 225 грамм.
    • сахар — 80 грамм;
    • вода — 100 мл;
    • коньяк — 30 мл.
    • абрикосовый джем — 50 грамм;
    • сливки жирностью не менее 33% — 135 грамм;
    • шоколад горький — 200 грамм.

    Приготовление

    Торт рассчитан на форму диаметром 22 см.

    Разогрейте духовой шкаф до 180 0 С.

    Масло растопите и остудите.

    Форму выстелите пекарской бумагой.

    Взбейте яйца в пышную пену, постепенно подсыпая сахар.

    Просейте в яичную массу муку с какао, осторожно вымешайте лопаткой снизу вверх.

    Влейте в бисквитную массу масло, вновь перемешайте.

    Вылейте тесто в подготовленную форму и поставьте в духовой шкаф.

    Пеките до пробы на сухую зубочистку.

    Дайте бисквиту полностью остыть, после чего вытащите его из формы, заверните в пищевую пленку и подержите в прохладном месте несколько часов.

    Для крема смешайте желтки, воду, сгущенное молоко и ванильный сахар. Поставьте на огонь и варите до загустения, постоянно мешая. Остудите.

    Сливочное масло взбейте добела. Добавьте какао, вновь взбейте. Не выключая миксер, понемногу добавляйте молочный сироп. У вас должен получиться крепкий блестящий крем. Стоит отметить, что именно масляный крем наиболее часто использует Александр Селезнев. Рецепты тортов, которые он предлагает зрителям, в первую очередь имеют отсылки к ГОСТу, а там масло было в почете.

    Для сиропа смешайте воду с сахаром, доведите до кипения, снимите с огня и добавьте коньяк.

    Бисквит разрежьте вдоль на 3 части.

    Нижний корж чуть пропитайте сиропом и выложите 1/3 крема. Разровняйте, прижмите вторым коржом.

    Вновь немного пропитайте бисквит, выложите 1/3 крема, прижмите оставшимся коржом.

    Оставшимся кремом равномерно смажьте бока торта.

    Разогрейте абрикосовый джем и равномерно смажьте им верх торта. Да, кулинарные рецепты Александра Селезнева не отходят от международных стандартов — и в австрийском «Захере» используется этот метод для изоляции бисквита от глазури.

    Поставьте заготовку на холод и займитесь глазурью.

    Для глазури доведите до кипения сливки, залейте ими нарубленный шоколад и мешайте до полного растворения последнего.

    Залейте ею торт, стараясь покрыть его как сверху, так и с боков.

    Вновь выставьте на холод — глазурь должна застыть.

    Украсьте ягодами и подавайте.

    Кольца творожные

    Кольца творожные — по сути те же эклеры, разница лишь в начинке и форме пирожных. Они любимы многими, но при попытке воспроизвести «тот самый вкус» многие сталкивались с проблемой — казалось, что чего-то не хватает. И тут пришел на помощь Александр Селезнев. Рецепты тортов и пирожных в его исполнении способны вернуть вкус детства.

    • молоко — 100 мл;
    • вода — 100 мл;
    • масло сливочное — 80 грамм;
    • яйца небольшие — 4 штуки;
    • соль — 1/4 ч. ложки;
    • сахар — 1 ч. ложка;
    • мука — 120 грамм.
    • ванильный сахар — 1 ч. ложка;
    • творог жирностью не менее 9% — 260 грамм;
    • масло сливочное — 140 грамм;
    • коньяк — 1 ст. ложка;
    • сгущенное молоко — 50 грамм;
    • пудра сахарная — 75 грамм.

    Воспроизводить этот рецепт Александра Селезнева стоит пошагово — не старайтесь совместить несколько дел.

    Разогрейте духовой шкаф до 220 0 С.

    Противень выстелите пекарской бумагой.

    Смешайте в сотейнике масло, воду, молоко, соль и сахар. Доведите до кипения, всыпьте муку и быстро размешайте тесто. Проварите массу в течение 1-2 минут, пока она не начнет собираться в комок.

    Чуть остудите тесто и начните по одному вбивать в него яйца, каждый раз хорошо вымешивая до однородности.

    Готовое тесто выложите в кондитерский мешок, отсадите на противень заготовки в виде колец и пеките в течение 15 минут.

    Снизьте температуру в духовке до 180 0 С и пеките еще 15 минут.

    Готовые кольца снимите с противня и полностью остудите.

    Для крема взбейте добела сливочное масло, добавьте в него сахарную пудру, ванильный сахар, коньяк и сгущенное молоко. Осторожно примешайте творог. Крем готов.

    Кольца из заварного крема разрежьте вдоль.

    На нижнюю часть кольца выдавите крем, прижмите верхней частью заготовки. Присыпьте сверху сахарной пудрой и подавайте.

    Источник: fb.ru

    Шарлотка с яблоками от Александра Селезнева

    Кухня наполовину завалена яблоками, так что не пройдешь, запах фантастический, мама, лавируя среди яблочных гор, крутится у плиты – печет шарлотку… Такой в моем детстве была каждая осень.

    Самый, наверное, простой, быстрый и общедоступный способ с удовольствием употребить излишки яблок — классическая шарлотка. И, кажется, что этот нехитрый рецепт существовал всегда, однако это не совсем так. Шарлотка, вернее, «шарлот», названный в честь английской королевы Шарлотты, покровительницы яблоневых садов, появился в XVIII веке, но только тогда он на нашу шарлотку похож не был совсем, а напоминал, скорее, хлебный пудинг с яблоками. Ну а сейчас во Франции и в Англии пекут торт «Шарлот» — это форма из бисквитных палочек, залитая нежным яблочным муссом и взбитыми сливками. А как все это превратилось в нашу шарлотку, не очень понятно.

    Испечь шарлотку может практически кто угодно. И если этот кто угодно не будет слишком уж вольно обращаться с рецептом, шарлотка у него обязательно получится. Конечно, испортить можно и такое нехитрое блюдо – скажем, если взять мало яиц, шарлотка будет слишком сухой, но для этого надо очень постараться. Этот вид яблочного пирога поощряет эксперименты, недаром же двух одинаковых шарлоток не бывает, ибо каждый повар вкладывает в нее что-то от себя.

    Кто-то добавляет граммов 50 водки или коньяка – алкоголь разрыхляет тесто и увеличивает срок хранения выпечки: обычную шарлотку надо съесть дня за два, а шарлотку проспиртованную можно хранить неделю.

    Некоторые наливают в тесто немного йогурта (обезжиренного, натурального, без добавок) или кефира – вкус становится нежнее. Кто-то добавляет растопленное сливочное масло, и тогда тесто получается слегка похожим на кекс. Мед, кленовый сироп, лимонная или апельсиновая цедра, кедровые орешки – в шарлотке уместны и они.

    Некоторые предпочитают наполнять шарлотку не яблоками, а абрикосами, персиками, сливами – я вот как-то к Новому году испек шарлотку с мандаринами. Очень вкусно получилось.

    Впрочем, если хотите соригинальничать, можете как-нибудь попробовать добавить в вашу шарлотку немного наполовину сваренной картошки – именно картошка входит в рецепт неаполитанского яблочного пирога. Я недавно его готовил – насыпал в тесто помимо яблок кубики картошки и много-много кедровых орешков. И, знаете, получилось хоть и необычно, но очень даже вкусно.

    Классическая шарлотка так проста и доступна, что многие относятся к ней с некоторым пренебрежением и не считают достойной быть украшением праздничного стола. Ну так вот – и из шарлотки без особого труда можно сделать блюдо высокой кухни, и вкусное, и красивое, и необычное. Для этого надо, например, тонко раскатать песочное тесто и выпекать его 15 минут при температуре 200 градусов. Получится такой блин, который сверху мы мажем малиновым вареньем, посыпаем бисквитной крошкой или толченым печеньем, сверху прямо кучкой валим нарезанные яблоки, слегка сбрызнутые лимонным соком, и заливаем все это йогуртовым бисквитным тестом. Ставим в разогретую до 180 градусов духовку – и через сорок минут получаем нечто изысканное, с хрустящей подложкой и воздушными, хорошо пропаренными яблоками.

    Но все это – вариации на тему все той же бессмертной шарлотки. Той, которую пекла моя мама, которую я научился печь еще ребенком, той, которую время от времени я ностальгически повторяю и сейчас.

    Шарлотка с яблоками от Александра Селезнева

    1. Берем 5 яиц и стакан сахарного песка. Раньше мама ставила все это поближе к батарее, но можно ненадолго поместить на водяную баню – чтобы сахар быстрее таял и чтобы было легче взбивать. Греть на плите не советую – яйца могут незаметно свариться.
    2. Хорошенько взбиваем яйца с сахаром – в моем детстве мы делали это вилкой, но сейчас, конечно, миксером.
    3. Смешиваем все это со стаканом просеянной муки, добавляем чайную ложку соды, которую гасим лимонным соком, кефиром или уксусом.
    4. 5 яблок, лучше кислых – антоновку, например, — режем сначала на четвертинки, а потом – кубиками, сбрызгиваем лимонным соком, посыпаем корицей, если захотим, добавим изюм.
    5. Насыпаем яблоки в тесто, перемешиваем, выкладываем в форму (у нас была замечательная черная чугунная сковородка, в ней все так вкусно получалось) и выпекаем в разогретой до 180 градусов духовке 35-40 минут.

    И тут начинается самое трудное: конечно, шарлотку хочется съесть прямо сейчас, горячую и душистую. Но этого делать нельзя! Шарлотка, чтобы стать совершенной, должна 8 часов постоять. Впрочем, я понимаю, что вряд ли это возможно, где же взять столько терпения? Поэтому приятного вам аппетита!

    Домашняя кондитерская Александра Селезнева:

    Тарт татен

    Александр Селезнев начинает вести авторскую рубрику. Сегодня о том, почему в кондитерском деле весь мир равняется на Францию. Плюс авторский рецепт тарт татена. См. далее.

    Клафути с клубникой

    Александр Селезнев рассказывает, что такое настоящий клафути по-французски, и предлагает авторский рецепт клафути с клубникой. См. далее.

    Круассан

    Маэстро Александр Селезнев рассказывает о том, почему не готовит круассаны в домашних условиях, а также дает советы тем, кто все-таки хочет парижский завтрак. См. далее.

    Источник: www.gastronom.ru

    Шоколадный пирог с творогом от А. Селезнева

    Подарил мне муж вот кулинарную книжку автор А. Селезнев. Секреты домашней выпечки. Книга очень мне понравилась.
    Этот рецепт оттуда.

    Итак, нам понадобится
    Тесто :
    200 г сахара
    200 г сливочного масла
    2 желтка
    2 ст. л. сметаны
    25 г какао
    0,5 ч.л. соды
    450 г муки

    Начинка:
    Творог -750 г
    Яйцо — 1 шт
    Белки — 2 шт
    Крахмал — 1 ст.л
    Сахар — 1 ст
    Ванилин

    Желтки, сахар и сметану хорошо перемешать. Добавить какао, соду. Затем добавить натертое на крупной терке сливочное масло. Перемешать. Всыпать муку и замесить быстро тесто. Убрать в холодильник на 1,5-2 часа.

    Готовим начинку:
    Творог протереть через сито, добавить 1 яйцо, сахар, крахмал, ванилин — хорошо перемешать. Белки взбить и влить в творожную массу.

    Форму смазать маслом. Тесто разделить на 2 части. Одну часть раскатать и уложить в форму с бортиками. Сверху выложить творожную начинку. Затем оставшееся тесто натереть на крупной терке поверх начинки.

    Источник: forum.say7.info

    Рецепт пирога с капустой от Александра Селезнева

    Предлагаем вам чудесный рецепт несладкой домашней выпечки от Александра Селезнева. Сочный и вкусный капустный пирог удивит и заинтересует ваших родных и гостей. Вам понравится то, насколько легко и быстро готовится замечательная и полезная выпечка. Так что скорее подготавливайте нужные продукты и приступайте к кулинарному процессу!

    Ингредиенты

    Для дрожжевого теста

    • пшеничная мука – 1 кг.;
    • живые дрожжи – 60 г.;
    • сахар – 150 г.;
    • соль – 20 г.;
    • куриные яйца – 5 шт.;
    • молоко (3.2% жирности) – 400 мл.;
    • сливочное масло (72.5% жирности) – 125 г.

    Для капустной начинки

    • капуста белокочанная – 1 вилок;
    • подсолнечное масло – 50 мл.;
    • сливочное масло (72.5% жирности) – 50 г.;
    • молоко (3.2% жирности) – 500 мл.;
    • куриные яйца – 2 шт.;
    • соль – 0.5–1 ч. л.;
    • перец чёрный молотый – 2 г.;
    • лук зеленый – 20 г.;
    • укроп – 20 г.;
    • петрушка – 20 г.

    Этапы приготовления

    Шаг №1. После того, как вы подготовите все необходимые ингредиенты для нашего пирога, можете смело начинать готовить. Точно следуйте каждому этапу рецепта, чтобы получить желаемый результат.

    В небольшую глубокую миску положите 60 г живых дрожжей. Вы можете использовать и сухие дрожжи. Их понадобится гораздо меньше (20 г), так что будьте внимательны.

    Дрожжи в миске пересыпьте небольшим количеством сахара (примерно 25 г, не более!). При помощи венчика растирайте ингредиенты активными движениями до тех пор, пока дрожжи не станут жидкими. Затем отставьте миску в сторону на какое-то время, чтобы дрожжи «проснулись».

    Шаг №2. Возьмите 1 кг пшеничной муки и просейте её через сито в большую глубокую миску. Так вы насытите муку кислородом, а также избавитесь от комочков и посторонних примесей.

    В просеянной пшеничной муке сделайте небольшое углубление. Засыпьте в него 125 г сахарного песка, 20 г соли, 4 свежих куриных яйца и 400 мл коровьего молока комнатной температуры. Сверху всех предыдущих ингредиентов вылейте подготовленные заранее дрожжи. С помощью миксера замесите дрожжевое тесто для нашего будущего пирога.

    Как только увидите, что тесто собирается в комок, добавьте в миску 125 г размягчённого сливочного масла. Жирная масляная плёнка обволакивает дрожжи и не даёт им активно себя вести, поэтому сливочное масло добавляется всегда в самую последнюю очередь.

    Вымешайте тесто миксером до тех пор, пока оно не станет эластичным и упругим. Из готовой основы для пирога сформируйте руками лепёшку и переложите её в миску побольше. Наше тесто должно подойти, так что миску обязательно накройте крышкой и уберите в тёплое место. Как видите, рецепт его крайне прост, поэтому даже неопытная хозяйка с ним справится.

    Шаг №3. Теперь приступайте к приготовлению капустной начинки. Белокочанную капусту нашинкуйте как можно мельче.

    Возьмите большую кастрюлю, чтобы вам удобнее было перемешивать в ней начинку для пирога. Добавьте в неё 50 г сливочного масла и такое же количество подсолнечного. Перемешайте. После выложите в кастрюлю нашинкованную капусту. Обжарка капустной соломки должна происходить обязательно на смеси из двух видов масла, будьте внимательны! Рецепт хорошо продуман, поэтому вам стоит довериться полезным советам.

    Шаг №4. Капуста ужаривается и опускается на дно кастрюли. Хорошо перемешайте её. Затем добавьте в кастрюлю 0.5 л свежего молока и уваривайте до тех пор, пока молоко полностью не выкипит. Вы также можете заменить молоко сливками. От этого пирог получится ещё сочнее.

    Именно сейчас вы можете добавить в начинку соль и чёрный молотый перец. В рецепте мы указали необходимое количество соли и специй в ингредиентах. Однако вы можете использовать добавки в кулинарном процессе в соответствии с вашими личными предпочтениями.

    Шаг №5. Укроп, зелёный лук и петрушку мелко порубите ножом. Когда капуста потушится, а молоко выпарится, снимите кастрюлю с огня и добавьте в начинку мелко нарезанную зелень. Два отварных куриных яйца порежьте мелкими кубиками и тоже положите в капустную начинку.

    Шаг №6. Быстрый и лёгкий рецепт от Александра Селезнева в самом разгаре. Наконец-то вы можете сформировать пирог. Для этого возьмите силиконовый коврик, слегка притрусите его пшеничной мукой. На коврик выложите подошедшее дрожжевое тесто. Основу нашего пирога необходимо будет обмять, а затем раскатайте её в большой прямоугольный пласт толщиной 5 мм.

    В центр пласта выложите начинку в форме прямоугольника. Специальной лопаточкой или ложкой придайте начинке ровную и аккуратную форму.

    Шаг №7. Данный рецепт знаменит своим простым и красивым рисунком из теста. Ножом для пиццы или обычным сделайте небольшие надрезы с двух противоположных сторон от начинки. Будьте крайне осторожны! Старайтесь, чтобы расстояние между надрезами было одинаковым.

    Шаг №8. Края теста постепенно закрепляйте сверху, формируя косичку точно так же, как показано на фото. Лишнее дрожжевое тесто можете спокойно отрезать, если оно мешает.

    Шаг №9. Когда вы закончите делать рисунок из теста, возьмите небольшую миску и взбейте венчиком одно свежее куриное яйцо. Смажьте яйцом закрытый капустный пирог сверху. Саму будущую выпечку переложите на смазанный сливочным маслом противень.

    Шаг №10. Духовку предварительно разогрейте до 180 градусов. Отправьте противень в духовку. Время выпекания — 30 минут. Внимательно следите за тем, чтобы пирог не подгорел.

    Вот и весь рецепт несладкой выпечки с капустой от Александра Селезнева. Готовый пирог достаньте из духовки, дайте ему немного остыть прямо на противне. Остывшую выпечку разрежьте на кусочки и подавайте с, супом, борщом или же как отдельное блюдо с чаем или томатным соком.

    Не забудьте оставить комментарий и приятного аппетита!

    Источник: vkuspirog.ru

    Категории: Сладости